તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે પેલી બહારની લારી પર મળતા ખમણ આટલા જાળીદાર અને પોચા કેમ હોય છે? ઘરે બનાવીએ ત્યારે કાં તો એ પથ્થર જેવા કડક થઈ જાય અથવા તો ગળામાં ફસાય એવા કોરા લાગે. સાચું કહું તો, ગુજરાતી ઢોકળા રેસીપી કોઈ રોકેટ સાયન્સ નથી, પણ હા, તેમાં થોડું ગણિત અને થોડી ધીરજ ચોક્કસ જોઈએ છે.
ઘણીવાર લોકો ઈન્સ્ટન્ટના ચક્કરમાં પડીને પેકેટ વાળા લોટ લઈ આવે છે. પણ અસલી સ્વાદ? એ તો પેલા પલાળેલા ચણાની દાળના આથો લાવેલા ખીરામાં જ છે.
ચણાની દાળ કે બેસન? શું છે અસલી રહસ્ય?
મોટાભાગના લોકો ખમણ અને ઢોકળા વચ્ચેનો તફાવત ભૂલી જાય છે. જો તમે બેસન વાપરો છો, તો એ નાયલોન ખમણ બનશે. પણ જો તમારે પેલા ટ્રેડિશનલ ગુજરાતી ઢોકળા જોઈએ છે, તો તમારે દાળ પલાળવી જ પડશે. બસ, આ જ પહેલો સ્ટેપ છે જ્યાં લોકો થાપ ખાઈ જાય છે.
મેં જોયું છે કે સુરતી ખમણ અને અમદાવાદી વાટી દાળના ખમણની રીત અલગ હોય છે. પણ પાયાની વાત એક જ છે: આથો. જો આથો બરાબર નહીં આવે તો તમે ગમે તેટલો ઈનો (Eno) નાખશો, રિઝલ્ટ નહીં મળે. વાતાવરણમાં જો ઠંડક હોય, તો આથો આવતા ૧૦ થી ૧૨ કલાક પણ લાગી શકે. ગરમીમાં ૬ કલાક કાફી છે.
સામગ્રી જેની તમારે જરૂર પડશે
સૌથી પહેલા તો ૨ કપ ચણાની દાળ લો. તેને બરાબર સાફ કરીને ધોઈ લો. આ સિવાય ૧/૪ કપ અડદની દાળ નાખશો તો ટેક્સચર થોડું વધારે સોફ્ટ થશે, જોકે ઘણા લોકો માત્ર ચણાની દાળ જ પસંદ કરે છે.
બાકીની વસ્તુઓ તો રસોડામાં હોય જ છે:
- લીલા મરચાં અને આદુની પેસ્ટ (તીખાસ તમારા સ્વાદ મુજબ)
- ચપટી હળદર (વધારે નાખશો તો ઢોકળા લાલ થઈ જશે, યાદ રાખજો!)
- ખાટું દહીં અથવા છાશ
- સ્વાદ મુજબ મીઠું
- સીંગતેલ (વઘાર માટે અને ખીરામાં નાખવા માટે)
- ઈનો અથવા ખાવાનો સોડા
આથો લાવવાની સાચી રીત
દાળને ૫-૬ કલાક પલાળ્યા પછી, તેને મિક્સરમાં કરકરી પીસી લો. એકદમ લીસી પેસ્ટ નથી કરવાની. થોડો રવો જેવો દાણો હાથમાં આવવો જોઈએ. હવે તેમાં ખાટું દહીં ઉમેરો. દહીં જેટલું ખાટું હશે, ઢોકળા એટલા જ ટેસ્ટી બનશે.
ખાસ વાત. ખીરાને એક જ દિશામાં ફેંટવું. કેમ? કારણ કે તેનાથી તેમાં હવા ભરાશે. જેટલી હવા વધારે, એટલા ઢોકળા પોચા. મેં ઘણી ગૃહિણીઓને જોઈ છે જે ઉતાવળમાં આ સ્ટેપ સ્કીપ કરે છે અને પછી ફરિયાદ કરે છે કે ઢોકળા બેસી ગયા.
સ્ટીમિંગ વખતે આ વાતોનું ધ્યાન રાખો
પાણી બરાબર ઉકળવા લાગે પછી જ થાળી મૂકવી. ઠંડા સ્ટીમરમાં ક્યારેય ખીરાની થાળી ના મૂકતા. ખીરામાં ઈનો ત્યારે જ નાખવો જ્યારે તમે તેને તરત જ સ્ટીમરમાં મૂકવાના હોવ. ઈનો નાખ્યા પછી મિશ્રણને બહુ હલાવવું નહીં, બસ હળવા હાથે મિક્સ કરીને થાળીમાં પાથરી દેવું.
મીડિયમ થી ફુલ ફ્લેમ પર ૧૫ મિનિટ. બસ. તેનાથી વધારે રાખશો તો તે ચ ચીડા થઈ જશે. ચપ્પુ નાખીને ચેક કરી લો, જો ક્લીન બહાર આવે તો સમજી લો કે કામ થઈ ગયું.
વઘાર: જે સ્વાદમાં જીવ પૂરે છે
ઘણા લોકો કોરા ઢોકળા ખાઈ લે છે, પણ અસલી મજા તો વઘારમાં છે. રાઈ, તલ, લીમડો અને લીલા મરચાં. પણ એક સિક્રેટ ટિપ આપું? વઘારમાં થોડું પાણી અને ખાંડ ઉમેરો. આ પાણી જ્યારે ગરમ ઢોકળા પર રેડવામાં આવે છે, ત્યારે ઢોકળા તેને સોષી લે છે અને તે અંદરથી એકદમ જૂસી બને છે. ગળામાં કોરા નથી લાગતા.
સીંગતેલનો જ ઉપયોગ કરજો. તેની સુગંધ જે આવે છે ને, એ બીજા કોઈ તેલમાં નથી આવતી.
શું તમે હળદર વધારે નાખો છો?
આ એક મોટી સમસ્યા છે. હળદર અને સોડા જ્યારે ભેગા થાય છે, ત્યારે રાસાયણિક પ્રક્રિયા થાય છે. પરિણામ? તમારા પીળા ચટાક ઢોકળા પર લાલ ડાઘા પડી જશે. એટલે હળદર હંમેશા ઓછી નાખવી અથવા સ્કીપ કરવી હોય તો પણ કરી શકાય. લીલા મરચાની પેસ્ટથી જ સરસ ફ્લેવર આવી જશે.
ડાયાબિટીસ કે હેલ્થ કોન્શિયસ લોકો માટે
જો તમને ચણાની દાળ ભારે પડતી હોય, તો તમે મગની દાળના ઢોકળા પણ ટ્રાય કરી શકો. પ્રોસેસ સેમ છે, પણ તે પચવામાં હળવા રહે છે. પ્રોટીનથી ભરપૂર આ નાસ્તો ડાયેટમાં પણ બેસ્ટ છે. બસ તેમાં ખાંડનું પ્રમાણ ઘટાડી દેવું.
ગુજરાતી ઘરોમાં ઢોકળા સાથે લીલી ચટણી (કોથમીર-મરચાની) અથવા લસણની ચટણી તો જોઈએ જ.
વારંવાર પૂછાતા પ્રશ્નો
ઢોકળા કેમ ફૂલતા નથી?
મુખ્ય કારણ કાં તો આથો ઓછો હોય અથવા તમારો સોડા/ઈનો એક્સપાયર થઈ ગયો હોય.
થાળીમાં નીચે ચોંટી જાય છે?
થાળીને તેલથી ગ્રીસ કરવાનું ભૂલશો નહીં. અને ઢોકળા થોડા ઠંડા થાય પછી જ કાપો પાડવા.
શું છાશ વાપરી શકાય?
ચોક્કસ. જો દહીં ના હોય તો ઘટ્ટ ખાટી છાશ વાપરી શકાય, પણ પાણીનું પ્રમાણ જાળવવું પડશે જેથી ખીરું બહુ પાતળું ના થઈ જાય.
હવે પછી શું કરવું?
આ રેસીપી અજમાવતી વખતે સૌથી પહેલા દાળની ગુણવત્તા તપાસો. જૂની દાળ હશે તો ચડતા વાર લાગશે. ખીરું તૈયાર થયા પછી તેને ગરમ જગ્યાએ રાખો—જેમ કે ઓવનની અંદર (ચાલુ કર્યા વગર) અથવા લોટના ડબ્બાની બાજુમાં.
જ્યારે વઘાર કરો, ત્યારે લીમડો એકદમ તાજો લેવો. સુગંધમાં જમીન આસમાનનો ફેર પડી જશે. તમારા ઢોકળા તૈયાર થાય એટલે તેને તરત જ સર્વ કરવાને બદલે ૫ મિનિટ ઢાંકીને રહેવા દો, જેથી વઘારનું પાણી બરાબર અંદર ઉતરી જાય. ઘરે બનાવેલા આ શુદ્ધ અને હાઈજેનિક ઢોકળા બહારના ભેળસેળિયા ખમણ કરતા સો ગણા સારા છે.
